Modern Alap Gasztronómia

A Modern Alap Gasztronómia nem receptek gyűjteménye, hanem a konyhatechnológia alapjainak átgondolt, rendszerezett bemutatása. Videók és vizuális anyagok segítségével mutatja meg, mi történik valójában a konyhában, és hogyan épülnek egymásra az egyes technológiák. Azoknak szól, akik az ételkészítésen túl érteni is szeretnék, mi történik a konyhában, biztos alapokkal szeretnének nekilátni egy-egy recept megfőzésének.

Előkészítés & darabolás

Gombák: gyakran csak óvatosan vagy egyáltalán nem moshatók, nedves ruhával vagy kéztörlővel történő törölgetéssel, ecseteléssel, lágy dörzsöléssel tudjukl megtisztítani. Erdei gombákat közvetlenül fel...

  • A paprikát süthetjük nyílt láng felett vagy sütőben magas hőmérsékleten. 
  • Amint a paprika héja megpirult betakarjuk 
  • Hagyjuk állni 1-2 percig, addig amíg a héj elválik a hústól. 
  • Hideg folyó víz ...

    • Chiffonade/ejtsd: sifonád

    Gasztronómiai értelmezésben a chiffonade zöld fűszernövények leveleit és leveles zöldségek, feldarabolása hosszúkás, vékony csíkokra. Ugyanakkor hasznos módszer erősebb rostú ...

    Főzési technológiák

    Technológiai lépésék:
    • Elsőször az alaplevet készítjük el

    Ez a művelet semmiképpen nem jelenti az élelmi anyagok teljes felpuhítását.

    Zöldségek blansírozása

    Technológiai lépések: 
    • A körtét meghámozzuk, cikkre vágjuk

    Sütési technológiák

    A sütés folyamat zárt légtérben történik, amelyet végezhetjük sütőben, kombi gőzpárolóban, kemencében, josperben, és BBQ smokerben.

    Rost sütőlapon sütés

    Roston sütéshez általában szeletelt húsokat és zöldség féléket használunk.

    Technológiai lépések:
    • A zsiradékot felhevítjük az élelmi anyagnak megfelelő hőfokra

    Alapműveletek

    Célja: 

    A vajzsír kinyerése, a magasabb hőmérsékletű sütéshez.

    Technológiai lépésék:

    Célja: 

    A nehezen feldolgozható vagy fogyasztható anyagokat egyrészt pépesítve, másrészt a nem kívánatos részeket a további folyamatokból kiszűrje.

    Célja: 

    Laza, könnyed szerkezetű termék elő állítása, habbal történő lazítással.

    Gőzölés

    Technológiai lépésék:
    • Egy edényben vizet forralunk

    Füstölés

    Célja: 

    A füstölés és a szárítás egy idejű megvalósítása.

    Sűrítési eljárások

    A rántás egyenlő mennyiségű lisztből és vajból, zsírból, növényi olajból álló keverék.(100 g liszt,100 g vaj vagy más zsiradék) 

    Évszázadokkal ezelőtt gasztronómiában gyakori volt a kenyérbéllel történő sűrítés. A Mediterrán konyha megőrizte a hagyományait, így a jelenlegi nemzetközi konyhai gyakorlatban is használja a kenyeret...

    A hideg vaj használatától a mártás testesebb, fényesebb lesz.

    Technológiai lépések:

    Dúsítási eljárások

    A legírozás során, tejszínt tojássárgájával elkeverjük, majd hőkiegyenlítéssel a meleg leveshez, mártáshoz adagoljuk. 

    Célja:

    A legírozás alkalmazásával krémesebb, selymesebb állagú, tápértékben gazdaga...

    Bundázási eljárások

    A tészta bundában készült ételek nagyon népszerűek idehaza és a nemzetközi gasztronómiai gyakorlatban is.

    Módozatai:

    Technológiai lépések:
    • A felszeletelt élelmi anyagot sózzuk, őrölt fehér borssal fűszerezzük
    • Tisztított vajba mártjuk →2.2.Alfejezet Vajtisztítás

    Alaplevek készítése

    Technológiai lépések:
    • A feldarabolt borjú húsos csontot tepsibe tesszük, de nem érhetnek össze és sütőben 200°C-on barnára pirítjuk

    Édesvízi hal alaplé

    Technológiai lépések:

    • A halfejeket, halcsontokat 1,5 L hideg vízben feltesszük főni

    Kivonatok, pecsenyelevek

    Technológiai lépések:
    • Lezsírozunk egy hús alaplét (receptnek megfelelően barna vagy világos alaplevet használunk). 

    Technológiai lépések:
    • Hideg vizet felforralunk vajjal és citrom levével, valamint sóval

    Hozzávalók 600 ml pecsenyeléhez:

    Étolaj         60 ml

    Csirkeszárny, nyesedék         1000 g

    Fűszerezés, ízesítés

    Gyakran könnyebb és gyorsabb a friss fűszer gyökereket lereszelni, mint apróra vágni.

     

    A fűszerek íze sokkal intenzívebb, ha megpirítjuk őket.

    Sütőben pirítás

    Technológiai lépések:
    • Forrósítsuk fel a serpenyőt

    Egyéb anyagok felhasználásával végzett technológiák

    Ejtsd: szevicse, ami Peruban tipikus helyi ételnek számít még a spanyol hódítás előtti időkből származik. 

    Célja:

    Elsősorban az íz fokozása.

    Technológiai lépések:
    • A húst edénybe rakjuk

    Videós tartalmak

    Férj hozzá a teljes tartalomhoz!

    A cikkek mellett még számos tudásanyag érhető el videók és képek formájában: 

    • 80+ videó 
    • 700+ kép és technikai bemutató 
    • rendszerezett tananyag 

    A teljes hozzáférés regisztráció után érhető el.

    Érdekel a teljes tudásanyag

    Ez a tudásanyag a Modern Alap Gasztronómia tankönyvre épül, amely rendszerezett formában foglalja össze a konyhatechnológiai alapokat. A könyvvel kapcsolatban itt tudsz tájékozódni!

    Részletek a könyvről!
    Hírlevélfeliratkozás